El mole, un platillo con mucha historia
Uno de los platillos más representativos de nuestro México
es el mole, del que conocemos muchas variedades, aunque los más conocidos
son el mole poblano y los moles oaxaqueños. Un plato cuyo origen nos remonta a
la época prehispánica, y que a través de los siglos se ha ido transformando, al
igual que nuestra cultura.
En la zona centro sur de nuestro de México, es común
que sea el mole el elegido como plato principal en las celebraciones: fiestas patronales,
bodas, XV años, bautizos e incluso después de funerales; no falta en día de
Muertos, como tampoco se deja de lado si se nos ha antojado para la comida del
día.
Además del mole poblano, los expertos calculan que en
México hay otros 50 tipos de mole, entre ellos el mole blanco, el mole de
queso, el mole amarillo, el mancha manteles, el mole almendrado, el pipián
verde, el mole de olla, el pipián rojo, el mole prieto y el mole negro.
La historia del mole
Fue Fray Bernardino de Sahagún quien en la Historia General
de las Cosas de la Nueva España, relató por primera ocasión un guisado
prehispánico que se ofrendaba a Moctezuma y que era preparado con una salsa de
chile caldosa llamada chilmulli o chilmole, repitiendo constantemente
la palabra mulli para referirse a una salsa.
Dichos mullis eran también ofrendados a los dioses como muestra
de agradecimiento tras largos viajes.
Con el paso del tiempo, estas salsas preparadas a base de
mezclas de chiles, pepitas, tomates, achiote y otras especias fue
evolucionando, añadiéndose a la preparación otros ingredientes propios de cada
región.
A pesar de dicha evolución no cambió su concepto original de
una salsa preparada a base de chiles frescos, jitomates molidos, hojas de
epazote, de hierba santa o de aguacate, masa de maíz, tortillas tostadas,
pepitas o cacahuates y chocolate, que era usada para aderezar diferentes
carnes, principalmente la de guajolote, pero también la de res, de cerdo, de
pescado y hasta verduras.
Del mole como hoy en día lo conocemos, existen varias
versiones sobre su origen. Una de ellas narra que el mole poblano, cuya receta
original utilizaba cerca de 100 ingredientes, surgió en el Convento de Santa
Rosa, en la ciudad de Puebla, cuando una monja molió en un metate diferentes
chiles y condimentos.
Otra versión más detallada nos cuenta que fue creado en
la ciudad de Puebla en el siglo XVII por la monja dominica Andrea de la
Asunción en el convento de Santa Rosa, para satisfacer el paladar del Virrey
Tomás Antonio de Serna que se encontraba de paso por la ciudad y quien se
sintió cautivado por tan singular platillo cuyo picor lo invitaba a comer más tortillas.
Una versión más del origen del mole poblano es más una
leyenda, que narra que a la visita de Juan de Palafox y Mendoza, virrey de la
Nueva España y arzobispo de Puebla, un convento poblano le ofreció un banquete
en el que todos los cocineros de la comunidad participaron en la elaboración,
siendo el principal fray Pascual Bailón, quien por el nerviosismo comenzó
a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la
despensa y que, por las prisas, tropezó frente a la cazuela donde se cocinaban
unos guajolotes y donde cayeron chiles, almendras, chocolate y otras especias.
En su angustia, fray Pascual comenzó a orar al tiempo que le informaban que sus
comensales ya estaban a la mesa y para su sorpresa posterior, éstos elogiaron
el platillo resultante.
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