Conoce los diferentes cortes de carne que existen y en qué platillos puedes incluirlos.

Seguramente hemos escuchado hablar del lomo, costillar, solomillo, hígado, etc. Todos importantes y sabrosos con una adecuada preparación.

Con esto queremos mostrarte las diferentes partes de la res y destacar los cortes con menos cantidad de grasa y  más saludables.

La carne puede clasificarse de diferentes maneras. Por ejemplo, “antiguamente se hacían divisiones por calidades (forma de corte, ubicación, suavidad, textura y nivel de grasa), una cosa cierta pero que a veces maltrataba a otros cortes sumamente atractivos que eran mal preparados y por eso mal vistos.

Había cortes de “primera calidad como el solomillo, lomo alto o chuletas, lomo bajo, cadera, babilla, tapa y contratapa. De segunda calidad: espaldilla, aguja, morcillo y la tapa de chuletas; y tercera calidad: la falda, el pecho, el pescuezo y el rabo”.

Podemos concluir que un corte, por más humilde que sea puede formar parte de un plato exclusivo, digno de un restaurante cinco tenedores. “Todo está en la receta, el aderezo, la forma de prepararlos. Es decir encontrarle el mejor camino y presentación”.

Las partes
El solomillo tiene fama de ser la carne más exquisita y la más solicitada, por ende una de las más costosas. Es muy usada para hacer parrillas y se sitúa entre las costillas.

El lomo es también una parte muy solicitada, la suavidad es una de sus características. Se ubica entre la parte alta.

De la cadera salen unos filetes precisos para asados y parrillas.

La tapa y contratapa se encuentran en las partes traseras de la vaca y aunque tiene muchos nervios quedan muy bien en guisos y en bistecs. Suelen tener un poco más de grasa y ser un poco más dura.

En la parte delantera nos encontramos con la espaldilla, buena para los estofados. Se estila cortarlas en dados o trozarla para disfrutar mejor de su calidad.

La aguja es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos. Por su parte, el costillar es un trozo de lomo también con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.

La parte conocida como filete está ubicada a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete, medallones, puntas de filete y bistecs.

El osobuco, como su nombre lo indica (del italiano oso hueso, buco agujero) es parte de la pata del vacuno cortado en rodajas. Consiste entonces en un hueso que en su parte central tiene la medula ósea. Se prepara guisado.

La falda o aleta es otra parte de la ternera ideal para picar. Las restantes partes, como el morcillo, que es el músculo que la vaca tiene en la pantorrilla, la aleta o parte delantera del pecho, el pescuezo o el rabo suelen utilizarse para cocidos o caldos.

Por más que un corte tenga un mínimo de grasa es importante la forma de cocción que recibe antes de llegar al plato. Es preferible asar, al vapor, a la olla y con la menor adición de aceite posible.