Diccionario Gastronómico

Te presentamos el diccionario con términos culinarios específicamente de la cocina mexicana.

 A

Acitrón: en México se llama acitrón al tallo de la biznaga mexicana descortezado y confitado. También se utiliza para la elaboración de algunas recetas clásicas, como los famosos Chiles en Nogada.

Acocil: del náhuatl acuitzilli. Crustáceo de agua dulce similar al camarón pequeño, empleado en la cocina mexicana y que fue parte esencial en la dieta de las culturas prehispánicas.

Acocote:  acocotli, vocablo náhuatl que denomina el instrumento empleado para succionar el aguamiel del centro del maguey para hacer el tradicional pulque.

Adobo: salsa espesa de diferentes chiles secos o ahumados, que se emplea para la preparación de platillos con carnes principalmente.

Ate: dulce de pasta de frutas. Se elabora cocinando la fruta, se escurre, se endulza y, ya espeso se deja secar en un molde. Existen ates de durazno, guayaba, membrillo, mango, piña…

Atole: del náhuatl atolli. Bebida popular mexicana elaborada a base de harina de maíz.

Axiote (Bixa orellana): achiote, achiotl, urucú, bija, bijol, roncon, onoto. Nombre de una planta de las regiones intertropicales de América. Se conoce como fuente de un colorante natural rojizo empleado en la cocina, en la cosmética, en los textiles.

 B

Barbacoa: técnica de cocción o asado de diferentes tipos de carne, empleada desde la antigüedad por diversas culturas. Se dice que el término  proviene del vocablo maya baalbak-kaab que significa “carne tapada con tierra”. Es elaborado con carne de borrego (cordero) o chivo (cabrito), cocinada en un hoyo en cuyo fondo se colocan piedras y madera para calentarlo, posteriormente se introduce un recipiente y la carne envuelta en pencas de maguey. A su vez el horno se cubre con más pencas y se sella con tierra mientras se cocina la carne por un tiempo de hasta 12 horas.

Birote o bolillo: términos de la panadería mexicana para nombrar al pan de trigo de masa densa y corteza dura, con forma particularmente alargada, similar a un rombo.

Biznaga: género de cactácea en forma de globo, silvestre consumido en México para hacer el acitrón.

C

Cajeta: nombre que denomina al recipiente en que tradicionalmente se comercializaba el dulce elaborado con leche de cabra o vaca. El término cajeta pasó a denominar también a este manjar.

Camote: del náhuatl camotli, tubérculo similar al boniato. Originario de Oceanía, fue domesticado en el sur de América y de allí fue llevado a México, donde es ampliamente cultivado. Se consume principalmente como dulce en regiones como Puebla y el centro de México.

Carnitas: plato mexicano elaborado a base de carne de cerdo y sus vísceras cocinadas en su propia grasa. El sabor de la carne adquiere un gusto especial si se le agregan algunos condimentos y jugo de naranja.

Chapulín: así se denomina en México a los saltamontes, que son parte de algunos platillos exóticos de la cocina mexicana. Desde la antigüedad forman parte de la dieta básica de algunas comunidades indígenas por su alto valor proteico.

Chayote: fruto de la chayotera, una especie de enredadera. Los aztecas lo conocían como chayotli (calabaza espinoza). Se conoce en otros lugares de latinoamerica como chayota, cidra, guatilla, güisquil, pataste, tayota.

Chicharrón: se le denomina a la piel de cerdo frita en su propia grasa hasta que quede crujiente. Se come solo o se emplea para la elaboración de diversos platillos de la cocina mexicana.

Chile: del náhuatl chilli (hierba picante). Es el principal condimento de la comida mexicana. En México existen más de cien variedades entre ellas: chilaca, chile güero, chile habanero, jalapeño, manzano, poblano, serrano, piquín, cascabel.

Comal: quizás el origen de las planchas actuales. Se trata de un disco de barro que se colocaba sobre piedras y brasas para calentar las tortillas. Se sigue utilizando en la cocina tradicional pero ahora son de metal y de diferentes diámetros.

E

Ejote: nombre que recibe en México la vaina del frijol cuando está tierna. Del náhuatl, exotl.

Elote: en México se denomina así a la mazorca de maíz tierno.

Escabeche: técnica de conservación en vinagre utilizada en México con gran variedad de productos como  son: ajos, coliflor, chiles, cebollas, papas, zanahorias, jícamas, etc.

Escamoles: son los huevecillos de las hormigas negras o rojas también llamadas chicatanas. Son considerados un manjar en la cocina mexicana actual. Se comunes en la dieta de algunas regiones del sur de México.

Enchilada: antojito mexicano elaborado a base de tortillas de maíz bañadas en salsa y rellenas con algún guiso, particularmente frijoles o pollo. Existen variedades como las enchiladas suizas, las enchiladas verdes, las enchiladas con mole o enmoladas, las enchiladas placeras (típicas de Michoacán) o las enchiladas potosinas (del estado de San Luis Potosí). En las cenadurías mexicanas es común que las enchiladas se preparen en grandes comales con una hendidura en el centro que contiene manteca caliente por la cual se pasan las tortillas bañadas en salsa para que se ablanden, después se coloca el relleno y se doblan. Se sirven con lechuga, queso y crema encima y se acompañan con verdura en vinagre.

Epazote: del náhuatl épatli- zotli, hierba zorrillo. Hierba de hojas alargadas y olorosas y flores pequeñas que se utiliza en México como planta medicinal y como condimento en múltiples recetas.

 

 F

Flor de Calabaza: utilizada ampliamente en la cocina mexicana. Se consume en guisos como las quesadillas, sopas y cremas.

Flor de Jamaica: nombre con que se denomina a la flor de hibiscus, utilizada en México para preparar una infusión fresca llamada “agua de Jamaica”.

G

Gordita: especie de panecillo de maíz relleno de algún guisado que se fríe o se cuece en un comal. Se le llama gordita porque es mucho más grueso que una tortilla, lo que permite abrirlo para rellenarlo sin que se rompa.

Guajolote: del náhuatl huaxolotl , (huey-grande y xolotl- monstruoso). Nombre con el que se designa al pavo; probablemente el término obedece a que cuando esta ave hincha sus plumas se ve más feroz de lo que es.

Gusano de Maguey: larva de color blanco que se utiliza en la cocina mexicana o para adornar el mezcal. Se tuestan o fríen hasta quedar crujientes y se comen en tacos untados con guacamole.